【涉糖碎话】 糖怎么快速碎
饴·饧·糖
饴、饧是糖的先字，出自“六经”及《楚辞》，糖字约出自西汉。
饴为形声字，食为形符，台为声符；义为用大麦芽或稻米等谷物熬制的稀状甜浆，今或谓糖稀。饴原谓拓浆，初见屈原《招魂》中“内崇楚国之美”的一段章节里：“腼鳖炮羔，有拓浆些……”拓浆的拓，有学者认为通蔗，不是，乃通摭。摭义除指拾取，也指摭稻，即双季稻。清王灏的《广群芳谱·谷谱二》：“摭稻，春种夏获，七月再插，十月熟。”而这个稻字，甲骨文写作营。稻在殷、商时期就有栽培，到了战国时期的楚国已是寻常谷物。拓浆即是当摭稻发芽时，把其中的淀粉加水分解，乃可得之。“腼鳖炮羔”中的腼鳖（煮鳖）与拓浆无关，“有拓浆些”是用于炮羔，即烤羊羔。羊羔烤前，须将其表面涂匀一层拓浆，或经风干。这样，烤后能起到皮面酥脆、皮色红润美观的作用。今制烤乳羊亦沿用此法。所以，屈原笔下的拓浆，或是饴的别称，或为饴字之前的称谓。
饧亦是形声字，食为形符，易为声符；义为用饴和糯米粉制成的块状固体。饧在古代习谓石蜜。晋葛洪《西京杂记》（卷四）：“南越王献高帝（注：汉高祖）石蜜五斛，蜜烛（注：蜡烛）二百枝，白鹇黑鹇各一只。高帝大悦，厚报遣其使。”南越王是赵佗，秦二世时任海南尉。秦亡后他据海南、桂林、象郡等地，建立南越国，自称国王。汉初，高祖遣善于口辩的大臣陆贾出使招抚，封赵佗为南越王。赵向刘邦献石蜜等物，应该是他归汉称臣后所为。据此可知，石蜜之谓在秦、汉之际已有流行。何谓石蜜？《凉州异物志》云：“石蜜……非石之类，假石之名，实出甘拓，变而凝轻。”意思是石蜜为拓浆提炼，凝后块状较硬，故借石以喻之。
糖为形声字，米为形符，唐为声符；糖义初指饴、饧类。西汉扬雄《方言》释“饧谓之糖”，又释糖“即干饴也”。这是说，块状的硬饧谓之糖，稀状的饴凝干后亦谓之糖。但是糖字的来历直接与饧有关。西汉史游《急就篇》：“枣杏瓜棣馓饴饧。”唐颜师古注：“厚强者为饧，饧之为言洋也，取其洋洋然也。”这里的含义是：饧按古读作tang，汉世读作yang，其后又别改饧从唐为餹，或从米为糖。饧、餹遂成二字。由此可知，糖字初写为餹。但餹字似不经用，后习写为糖。餹字为何从米？因为中国糖先前的取料不是甘蔗，而是大麦或稻米的芽。汉字往往是中国历史的见证，从米的糖字则是中国糖史起源的标签。
蔗糖来踪
蔗糖的制法始于天竺，传人波斯得到改进。唐初孟诜《食疗本草》云：“石蜜、乳糖，波斯者良……蜀川者为次，今东吴亦有……此皆是煎甘蔗汁及牛奶汁。”可知波斯的块状奶糖在唐初已能在中国生产，仍被国人称为石蜜。
波斯石蜜是怎么做的？唐苏敬《新修本草》：“石蜜……出益州或西戎。煎炼沙糖为之，作饼块，黄白色。云用水牛乳、米粉和煎乃得成块。”益州在今四川境内，唐时称蜀郡；西戎为西北戎族的总称。可知波斯石蜜当时大概是在这两地被仿产。其背景应该与张骞通西域所开拓的“丝绸之路”相关。
波斯石蜜在何时传人中国？东汉科学家张衡在他的著作《七辨》中给出了答案：“沙饧石蜜，远国储珍。”“远国”是哪儿？三国时魏文帝曾与臣诏曰：“南方龙眼荔枝，宁比西国蒲桃石蜜？”所谓“西国”，即指西域的波斯国。而“沙饧”“储珍”也指明了这种石蜜是甘蔗制成的砂糖，当时是很珍贵的。张衡的话告诉我们，波斯的蔗砂糖最迟是在东汉期间传人中国的。
隋代，蔗糖在南中国的生产有了发展。隋代粤人杨孚《交州异物志》：“甘蔗远近皆有，交趾所产特醇……迮取汁，如勾饴饧，名之日糖……又煎而曝之，即凝如冰，破如砖。其食之，入口清释，时人谓之石蜜者也。”隋代的交州，相当于今红河三角洲一带，交趾在今越南河内西北，那时都是中国属区。值得注意的是，其所记“即凝如冰”的石蜜，应是冰糖的初端。因为冰糖的古法制造必须是将蔗砂糖溶成浓糖浆，置容器内（内放竹叉），覆以稻壳，使其慢慢冷却，蔗糖晶体则逐渐长大，约历时一周，就有大结晶的糖附着于竹叉旁边，将母液除去，烘干即成冰糖。由此想到清籍《广阳杂记》谓明“嘉靖以前，世无白糖”之说，虞断远甚。冰糖能見诸隋代，蔗砂糖亦该在隋代已有。
唐初是蔗糖生产和应用的兴盛期，这与唐太宗的作用密切相关。据《新唐书·西域·摩揭它国》《续高僧传·大慈恩寺释玄奘传》和明王士贞《弁州山人·宛魏馀编》等记：贞观二十一年，唐太宗始遣使者赴天竺取炼糖法，并自天竺得石蜜匠人，在越州用竹蔗制造，后来推广于产蔗各地。此举因是太宗下诏，政府扶植，先于浙地“试点”，后在产蔗之地如两广闽川诸处普及。从天竺取来的是什么炼糖法呢？即是从饴浆中提取结晶糖的方法。按上引书中所记，当时的四川遂宁是生产结晶糖的出名地区。李时珍《本草纲目》又记：“紫砂糖也，法出西域，唐太宗始遣人传其法人中国。”紫砂糖今谓赤砂糖，俗谓红糖。这种糖后来亦丰富了中国食品乃至中药学的内容，并为历代产妇补养身体所习用。至此，中国不仅有了软饴硬饧的麦稻糖，也将天竺和波斯的制糖法经过中国竹蔗得以改进和发扬。唐朝，无疑是当时世界上甜蜜味道最浓的国度。
糖食钩要
《周礼·天官冢宰》中记有腊人、酒人、醢人、醯人、盐人等，但未记饴人或饧人。因为文中所追述的西周还没有被视为文明标志的人造糖。那时的甜味调料主要是蜂蜜，即如《礼记·内则篇》中所记：“枣栗饴蜜以甘之。”饴蜜就是蜂蜜。
最初的人造糖——饴糖，是以春秋时期为培养基。屈原《招魂》中咏到的荆楚拓浆，则是春秋培养基进化到战国阶段的一种成熟标志。
战国到隋末近1100年中，饴糖已成为调制甜味的主要调料。其中反映出一个问题：为了提取拓浆中的结晶糖，为何花费了这么漫长的时间？
这要说到，饴糖的原料主要是取之大麦。科学界认为大麦的发祥地在西藏至长江流域。甲骨文中已有大麦的文字，可知大麦的栽培历史垂诸久远。先人在实践中认知谷物中的大麦最能生成强力的淀粉酶，就选择用它来生产饴糖。长江流域的荆楚本属大麦的原产区，在这里用大麦生产饴糖便是顺合天然。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中对此就有记载：“正月一日是三元之日最慢……进属苏酒、胶牙糖。”胶牙糖即麦芽糖的先名。其营养价值高，易被人体吸收，味道亦佳，因呈乳状，较黏，故谓之“胶牙糖”。这种糖在南朝时期已成为荆楚岁时风俗之食，必是来历甚久。我以为，麦芽糖是中国糖的祖先。而古荆楚是否就是麦芽糖的发源地？或许有这种可能。
唐太宗明策于西为中用，使蔗糖在中国有了工业规模的生产，并被推广、普及到南方主要的产蔗区。蔗糖甜度大、纯度高、水分低，易于保管，使用方便，故而产量和需求与时俱增。这种情势的发展也携带起烹饪术和食品的不断演进。在蔗糖的影响下，传统的饴糖也被激发出新的活力，继续对糕点、糖果、饮料、烤食等发挥着甜香、光泽、滋润和弹性作用，并演进为“国糖”，即国人在小年必食的灶糖。而蔗糖在氤氲盛唐后，又穿朝越代地融入宋肴元馔、明馐清僖之中。以至就有了挂霜、拔丝、琉璃诸法，有了糖醋类型的南北名馔，有了酱、卤、熏等风味特食，有了蜜汁、冰糖汁、蜜饯、干烧、红烧、干煸、红扣、鱼香、怪味等美味，有了《红楼梦》里的诸多甜馔，也有了北京的冰糖葫芦和酸梅汤。
饴、饧是糖的先字，出自“六经”及《楚辞》，糖字约出自西汉。
饴为形声字，食为形符，台为声符；义为用大麦芽或稻米等谷物熬制的稀状甜浆，今或谓糖稀。饴原谓拓浆，初见屈原《招魂》中“内崇楚国之美”的一段章节里：“腼鳖炮羔，有拓浆些……”拓浆的拓，有学者认为通蔗，不是，乃通摭。摭义除指拾取，也指摭稻，即双季稻。清王灏的《广群芳谱·谷谱二》：“摭稻，春种夏获，七月再插，十月熟。”而这个稻字，甲骨文写作营。稻在殷、商时期就有栽培，到了战国时期的楚国已是寻常谷物。拓浆即是当摭稻发芽时，把其中的淀粉加水分解，乃可得之。“腼鳖炮羔”中的腼鳖（煮鳖）与拓浆无关，“有拓浆些”是用于炮羔，即烤羊羔。羊羔烤前，须将其表面涂匀一层拓浆，或经风干。这样，烤后能起到皮面酥脆、皮色红润美观的作用。今制烤乳羊亦沿用此法。所以，屈原笔下的拓浆，或是饴的别称，或为饴字之前的称谓。
饧亦是形声字，食为形符，易为声符；义为用饴和糯米粉制成的块状固体。饧在古代习谓石蜜。晋葛洪《西京杂记》（卷四）：“南越王献高帝（注：汉高祖）石蜜五斛，蜜烛（注：蜡烛）二百枝，白鹇黑鹇各一只。高帝大悦，厚报遣其使。”南越王是赵佗，秦二世时任海南尉。秦亡后他据海南、桂林、象郡等地，建立南越国，自称国王。汉初，高祖遣善于口辩的大臣陆贾出使招抚，封赵佗为南越王。赵向刘邦献石蜜等物，应该是他归汉称臣后所为。据此可知，石蜜之谓在秦、汉之际已有流行。何谓石蜜？《凉州异物志》云：“石蜜……非石之类，假石之名，实出甘拓，变而凝轻。”意思是石蜜为拓浆提炼，凝后块状较硬，故借石以喻之。
糖为形声字，米为形符，唐为声符；糖义初指饴、饧类。西汉扬雄《方言》释“饧谓之糖”，又释糖“即干饴也”。这是说，块状的硬饧谓之糖，稀状的饴凝干后亦谓之糖。但是糖字的来历直接与饧有关。西汉史游《急就篇》：“枣杏瓜棣馓饴饧。”唐颜师古注：“厚强者为饧，饧之为言洋也，取其洋洋然也。”这里的含义是：饧按古读作tang，汉世读作yang，其后又别改饧从唐为餹，或从米为糖。饧、餹遂成二字。由此可知，糖字初写为餹。但餹字似不经用，后习写为糖。餹字为何从米？因为中国糖先前的取料不是甘蔗，而是大麦或稻米的芽。汉字往往是中国历史的见证，从米的糖字则是中国糖史起源的标签。
蔗糖来踪
蔗糖的制法始于天竺，传人波斯得到改进。唐初孟诜《食疗本草》云：“石蜜、乳糖，波斯者良……蜀川者为次，今东吴亦有……此皆是煎甘蔗汁及牛奶汁。”可知波斯的块状奶糖在唐初已能在中国生产，仍被国人称为石蜜。
波斯石蜜是怎么做的？唐苏敬《新修本草》：“石蜜……出益州或西戎。煎炼沙糖为之，作饼块，黄白色。云用水牛乳、米粉和煎乃得成块。”益州在今四川境内，唐时称蜀郡；西戎为西北戎族的总称。可知波斯石蜜当时大概是在这两地被仿产。其背景应该与张骞通西域所开拓的“丝绸之路”相关。
波斯石蜜在何时传人中国？东汉科学家张衡在他的著作《七辨》中给出了答案：“沙饧石蜜，远国储珍。”“远国”是哪儿？三国时魏文帝曾与臣诏曰：“南方龙眼荔枝，宁比西国蒲桃石蜜？”所谓“西国”，即指西域的波斯国。而“沙饧”“储珍”也指明了这种石蜜是甘蔗制成的砂糖，当时是很珍贵的。张衡的话告诉我们，波斯的蔗砂糖最迟是在东汉期间传人中国的。
隋代，蔗糖在南中国的生产有了发展。隋代粤人杨孚《交州异物志》：“甘蔗远近皆有，交趾所产特醇……迮取汁，如勾饴饧，名之日糖……又煎而曝之，即凝如冰，破如砖。其食之，入口清释，时人谓之石蜜者也。”隋代的交州，相当于今红河三角洲一带，交趾在今越南河内西北，那时都是中国属区。值得注意的是，其所记“即凝如冰”的石蜜，应是冰糖的初端。因为冰糖的古法制造必须是将蔗砂糖溶成浓糖浆，置容器内（内放竹叉），覆以稻壳，使其慢慢冷却，蔗糖晶体则逐渐长大，约历时一周，就有大结晶的糖附着于竹叉旁边，将母液除去，烘干即成冰糖。由此想到清籍《广阳杂记》谓明“嘉靖以前，世无白糖”之说，虞断远甚。冰糖能見诸隋代，蔗砂糖亦该在隋代已有。
唐初是蔗糖生产和应用的兴盛期，这与唐太宗的作用密切相关。据《新唐书·西域·摩揭它国》《续高僧传·大慈恩寺释玄奘传》和明王士贞《弁州山人·宛魏馀编》等记：贞观二十一年，唐太宗始遣使者赴天竺取炼糖法，并自天竺得石蜜匠人，在越州用竹蔗制造，后来推广于产蔗各地。此举因是太宗下诏，政府扶植，先于浙地“试点”，后在产蔗之地如两广闽川诸处普及。从天竺取来的是什么炼糖法呢？即是从饴浆中提取结晶糖的方法。按上引书中所记，当时的四川遂宁是生产结晶糖的出名地区。李时珍《本草纲目》又记：“紫砂糖也，法出西域，唐太宗始遣人传其法人中国。”紫砂糖今谓赤砂糖，俗谓红糖。这种糖后来亦丰富了中国食品乃至中药学的内容，并为历代产妇补养身体所习用。至此，中国不仅有了软饴硬饧的麦稻糖，也将天竺和波斯的制糖法经过中国竹蔗得以改进和发扬。唐朝，无疑是当时世界上甜蜜味道最浓的国度。
糖食钩要
《周礼·天官冢宰》中记有腊人、酒人、醢人、醯人、盐人等，但未记饴人或饧人。因为文中所追述的西周还没有被视为文明标志的人造糖。那时的甜味调料主要是蜂蜜，即如《礼记·内则篇》中所记：“枣栗饴蜜以甘之。”饴蜜就是蜂蜜。
最初的人造糖——饴糖，是以春秋时期为培养基。屈原《招魂》中咏到的荆楚拓浆，则是春秋培养基进化到战国阶段的一种成熟标志。
战国到隋末近1100年中，饴糖已成为调制甜味的主要调料。其中反映出一个问题：为了提取拓浆中的结晶糖，为何花费了这么漫长的时间？
这要说到，饴糖的原料主要是取之大麦。科学界认为大麦的发祥地在西藏至长江流域。甲骨文中已有大麦的文字，可知大麦的栽培历史垂诸久远。先人在实践中认知谷物中的大麦最能生成强力的淀粉酶，就选择用它来生产饴糖。长江流域的荆楚本属大麦的原产区，在这里用大麦生产饴糖便是顺合天然。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中对此就有记载：“正月一日是三元之日最慢……进属苏酒、胶牙糖。”胶牙糖即麦芽糖的先名。其营养价值高，易被人体吸收，味道亦佳，因呈乳状，较黏，故谓之“胶牙糖”。这种糖在南朝时期已成为荆楚岁时风俗之食，必是来历甚久。我以为，麦芽糖是中国糖的祖先。而古荆楚是否就是麦芽糖的发源地？或许有这种可能。
唐太宗明策于西为中用，使蔗糖在中国有了工业规模的生产，并被推广、普及到南方主要的产蔗区。蔗糖甜度大、纯度高、水分低，易于保管，使用方便，故而产量和需求与时俱增。这种情势的发展也携带起烹饪术和食品的不断演进。在蔗糖的影响下，传统的饴糖也被激发出新的活力，继续对糕点、糖果、饮料、烤食等发挥着甜香、光泽、滋润和弹性作用，并演进为“国糖”，即国人在小年必食的灶糖。而蔗糖在氤氲盛唐后，又穿朝越代地融入宋肴元馔、明馐清僖之中。以至就有了挂霜、拔丝、琉璃诸法，有了糖醋类型的南北名馔，有了酱、卤、熏等风味特食，有了蜜汁、冰糖汁、蜜饯、干烧、红烧、干煸、红扣、鱼香、怪味等美味，有了《红楼梦》里的诸多甜馔，也有了北京的冰糖葫芦和酸梅汤。
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