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    【善理新菜的东坡】从东坡先生唔人生之理

    2019-02-12 21:20:21  呢子范文网  本文已影响   字号:T|T
    林语堂在他编写的《苏东坡传》中,称苏东坡是酿酒的实验者,是饮酒成癖者。其实,历史上的苏东坡不仅爱喝酒,还擅长饮馔烹饪之道呢。
      东坡肉的普及
      苏东坡在杭州当太守时,疏浚西湖大功告成。杭州百姓十分感激,送来了许多猪肉。苏东坡收下后,命人切成了方块,并授以秘制之法——“慢着火,少着水,火候足時它白美”,猪肉烧得醇香,酥而不烂。苏东坡把做好的猪肉分给了参与浚湖的民工,大家吃完后啧啧称奇,口耳相传,自此东坡肉名满天下。
      东坡肉是在黄州发明的。元丰三年,苏东坡被贬到了黄州。看到黄州市场的猪肉价格很低,于是苏东坡买来了许多猪肉,亲手烹调,味道极佳。苏东坡还作了一首打油诗一《食猪肉诗》,通过该诗教大家“慢着火,少着水”的烹调法。在杭州时,苏东坡把煮肉的水换成了本地的黄酒,猪肉经过黄酒的滋润,红酥晶透,好看又好吃。
      以“东坡”为号的菜还有“东坡鱼”“东坡肘子”。东坡鱼就是各大川菜馆热卖的水煮鱼,这是一道河鲜菜,相传是苏东坡在黄州所创。“选一条鲤鱼,去鳞、剖肚、掏出鱼肠、洗净,将鱼的两肋各轻划五刀,在鱼腹中放入菜心,放入锅中水煮,放少许姜、葱、橘皮,待鱼煮熟时,再放入少量盐即起锅,趁热上桌。鱼汤白浓而鲜美,鱼肉细嫩而可口。”苏东坡还特别强调,鱼汤内一定要放入泡菜,以泡萝卜为最佳,他把这道菜叫做“水煮鱼”或“五柳鱼”。
      做水煮鱼,为何一定要放泡菜?这是有典故可寻的。四川泡菜名闻天下,以眉山泡菜历史最为悠久,它是由商代眉山人老寿星彭祖发明的,后经苏东坡发扬光大。
      独创美食烹调法
      苏东坡总是能想出独特的烹调方法。他独创了一种烤鱼的做法,就是拿整棵的香葱塞进鱼腹,微火慢烤,适时翻身,葱香、鱼香透彻表里,美味非比寻常。他还将烤鱼的秘方刻到石头上,沉入水中,希望后世之人拾到后能一饱口福。
      苏东坡还把“烤羊脊”的方法写在信中寄给弟弟子由。“买脊骨,骨间亦有微肉,煮熟热酒漉,随意用酒薄点盐炙,微焦食之,终日摘剔牙綮,如蟹螯逸味”。吃下的是烤羊脊,唇齿间留的却是螃蟹大爪的香味。
      超然自得的美食家
      无论是玉盘珍馐,还是粗茶淡饭,苏东坡都安之若素。在准备考科举时,他写道:“日享三白饭,食之甚美,不复信人间有八珍。”所谓“三白”就是是一撮盐、一碟生萝卜和一碗白米饭。在离开定州南下时,他写了一首诗叫《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》,诗中把豆少麦多的杂粮粥比作是美味佳肴。
      后来苏东坡被贬到了海南岛,生活变得十分困窘,但他依旧超然自得,不改其度。海南不产大米,但苏东坡却能吃上比大米还好吃的玉糁羹。玉糁羹的做法是苏东坡的儿子苏过研究出来的,苏东坡吃过之后十分高兴,“过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝。天上酥酏则不可知,人间决无此味也。”玉糁羹好吃,无疑是诗人的诗情在发挥作用,倘无这云上之思,又有哪个不知还是大米饭好吃呢?
      儋州盛产牡蛎,牡蛎的味道十分鲜美。苏东坡在大快朵颐之后,还不忘戏谑北方的朋友,说他们无缘吃到这么好吃的美味,“每戒过子慎勿说,恐北方君子闻之,争欲为东坡所为,求谪海南,分我此美也。”
      有幸读到苏东坡这一节生动的文字,深感欣慰,仿佛看到了一向风趣的苏东坡脸上滑过了我们所熟悉的“东坡式微笑”,也是“东坡式旷放”。
      即便在岛上将有断炊之虞,苏东坡还是在编写寓言,因为他的语汇太美,使得人们不容易发现潜藏之悲辛。为节省不够吃的粮食,父子二人还准备练习传说中的龟息之法,他的杂记《学龟息法》,令我不忍卒读,几欲为之泣下。
      据说苏东坡在岛上还吃过黎族山民喜吃的一道地方特色菜“蜜唧”,菜名听着颇有几分甜美,其实是活吃蜜饯幼鼠,《朝野佥载》记之甚详。
      我却始终不敢也不愿相信苏东坡真的吃过这东西,但是范曾先生在二十年前写过文章说苏东坡吃过,依范公之严谨,当非无中生有。
      (摘自《海南日报》2017年3月6日)

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